Macarrão de Purê de Batata e Espuma de Couve

Cozinha molecular: confira o passo a passo desta novidade que leva caldo de galinha e alho

ingredientes

macarrão

• 400 g de batata
• 1 litro de água
• 1 caldo de galinha esfarelado
• 2 dentes de alho picados dourados em 1 fio de azeite
• 2 colheres (chá) de alginato em pó
• 1 litro de água
• 1 colher (sobremesa) de cloreto de cálcio

espuma de couve

• 500 ml de água
• 150 ml de couve
• sal a gosto
• 2 colheres (chá) de lecitina de soja

modo de preparo

macarrão

1° - Em uma panela cozinhe 400 g de batatas com 1 litro de água, 1 caldo de galinha esfarelado e 2 dentes de alho picados dourados em 1 fio de azeite.

2° - Transfira as batatas cozidas e o caldo do cozimento para um liquidificador com 2 colheres (chá) de alginato em pó e bata até formar um purê com consistência mais líquida. Coloque este purê em uma seringa de 200 ml e reserve.

3° - Misture numa tigela 1 litro de água com 1 colher (sobremesa) de cloreto de cálcio.

4° - Pegue a seringa e vá apertando-a sobre a tigela com água e cloreto de cálcio de maneira que vá saindo o purê em formato de espaguete. Deixe por 1 minuto o espaguete nesta solução e com uma escumadeira ou peneira retire os fios de espaguete e coloque sobre o prato de servir.

Espuma de couve

1° - Coloque em um liquidificador 500 ml de água e 150 ml de couve e bata bem.

2° - Coe por uma peneira forrada com um pano fino.

3° - Tempere o caldo coado com sal a gosto e misture 2 colheres (chá) de lecitina de soja.

4° - Com um mixer bata o caldo por 1 minuto. Vai formar uma espuma sobre o caldo. Pegue uma porção de espuma com uma colher de sopa e coloque sobre o espaguete

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